Zart, edel und voller Geschmack – Filetspitzen gehören zu den Highlights der feinen Küche. Dank ihrer besonders saftigen Textur eignen sie sich ideal für raffinierte Rezepte, die Eindruck machen und dennoch leicht zuzubereiten sind. Ob in cremigen Saucen, mediterran mit frischem Gemüse oder festlich wie bei unseren Filetspitzen in Rosé-Champagner – dieses Fleischstück überzeugt durch Qualität und Vielseitigkeit. Wer ein besonderes Gericht sucht, das Genuss und Eleganz vereint, findet in Filetspitzen die perfekte Grundlage für kulinarische Momente.
Filetspitzen – zartes Fleisch für besondere Genussmomente
2 TL Puderzucker
125 ml Champagner Rosé
125 ml Hühnerbrühe
100 g Sahne
0,5 TL Speisestärke
20 g kalte Butter
1 Stk Vanilleschote (1-2 cm)
0,5 Knoblauchzehe (in Scheiben)
1 Scheibe Ingwer
Salz
milde Chiliflocken
250 g Kalbsfiletspitzen (küchenfertig)
0,5 TL Öl
4 Stangen grüner Spargel
1 Bund Mini-Karotten
70 ml Gemüsebrühe
2 TL kalte Butte
mildes Chilisalz
Für die Filetspitzen den Puderzucker in einen Topf stäuben und bei milder Hitze hell karamellisieren. Mit dem Champagner ablöschen und auf ein Drittel bis ein Viertel einköcheln lassen. Die Brühe dazugießen und das Ganze wieder auf ein Drittel einköcheln lassen.
Die Sahne unterrühren und die Sauce erhitzen. Die Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese leicht sämig bindet. Die kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren. Vanille, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und die Sauce mit Salz und 1 Prise Chiliflocken abschmecken. Vanille, Knoblauch und Ingwer zum Servieren wieder entfernen.
Das Fleisch in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel auf dem Pfannenboden verstreichen. Die Filetspitzen darin rosa braten und mit Chilisalz würzen. Warm halten.
Für das Gemüse den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Spargelstangen schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Die Karotten putzen, das Grün bis auf 1 cm entfernen und die Karotten schälen. Spargel und Karotten mit der Brühe in einen Topf geben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt etwa 8 Minuten gerade weich garen. Die Brühe darf dabei weitgehend verkochen. Zuletzt die kalte Butter hinzufügen und das Gemüse m fügen mit Chilisalz würzen.
Zum Servieren die Sahnesauce nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen und in vorgewärmte tiefe Teller oder in Schalen verteilen. Die Filetspitzen darauf anrichten und das Gemüse dazwischensetzen.
TIPP:
Die Sauce können Sie bereits einige Stunden vorher zubereiten und bis zum Servieren kühl stellen. Ebenso können Sie die Filetspitzen schon vorab in Streifen schneiden und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Damit sich das Fleisch gut braten lässt, sollten Sie es jedoch etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
Das Rezept stammt aus diesem Buch*:
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